Gastronomía
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- ItemPropuesta de innovación de un menú gastronómico con tendencias típicas del cantón Gualaceo aplicados en tres entradas, tres platos fuertes y tres postres, en el restaurante Mikuna de la Hostería Arhaná(Instituto de Tecnologías Sudamericano, 2019) Diana Lucia Tigre Guncay; Diego Xavier Veloz SiguenciaFor this project it is proposed to develop a gastronomic menu with innovation proposal, typical of the Gualaceo Canton, in which two processes will be managed: the first, the structuring step, in which assembly elements are handled, which is distinguished in different processes, what will lead us to know is the selection of genres, cooking methods, cuts, colors, textures, sauce and seasonings in which it encompasses the structure of assembly. This proposal is carried out to make a new alternative of menus with the combination of flavors, textures, aromas and that represent culturally the canton Gualaceo. The proposal of this project aims to provide new ideas about a typical menu in the Mikuna restaurant of the Arhaná Inn, as a new option for its customers when it comes to eating. For this project the research methodology was used based on a descriptive method which narrates about the different recipes that are traditional within the canton Gualaceo, which led to the development of a mixed approach which links qualitative data and quantitative in the same study and a series of investigations, field techniques is based mainly on interviews with the owner and chef of the restaurant "Mikuna" of Hosteria Arhaná in order to know the scope and to determine the problem, in the same way to characters with gastronomic trajectory and farmers of the environment, who provide information necessary for the elaboration of the theoretical framework, surveys of customers of the hosteria, the who helped to determine at the beginning the problem of the field of action and finally people in the middle such as: mayor of the canton Gualaceo, person in charge of the communication area of the municipality of the canton gualaceo, authors of the book "Delights of the Azuayo Garden, fixed clients, owners of the osteria, chef and kitchen assistant, in order to obtain results of the proposed proposal. Laboratory techniques were used to help determine production processes and retail costs, using logrecords and standard data sheets. For the innovation proposal, a focus group was delimited, which resulted in the canton Gualaceo having varied traditional dishes and that if offered they would be recognized both locally, nationally and internationally. So the creation of this gastronomic proposal within the canton is essential to give an enhancement of its ancestral recipes. The proposal details the variety of traditional dishes that the canton Gualaceo has, with which an innovation was made according to the products used, not changing flavors, colors and aromas but maintaining their original flavor but presenting them with attractive new montages.
- ItemModelo de optimización para mise en place en carnes y mariscos y estandarización de ocho platos existentes para el restaurante Wakaba Nikkei(Instituto de Tecnologías Sudamericano, 2019) Juan Pablo Ávila Caguana; Christian Rodolfo Fajardo DomínguezThe present research work aims to develop an optimization model for mise en place in meat and seafood and standardization of eight existing dishes for the Wakaba Nikkei restaurant in the city of Cuenca, in order to improve the service time that is being applying To fulfill this goal, it was necessary to investigate Nikkei cuisine, history, handling and portioning in meat and seafood, in addition to standardizing eight menu elaborations; This was done through an exploratory research methodology with a mixed approach and the analytical method was applied, through the observation and interview technique of the restaurant staff, information and bibliography were collected according to the subject. Through surveys of personnel and external persons, data were obtained from each standardized dish to analyze and verify results. Finally, the research proposal was presented that contemplates the development of an optimization model for mise en place in meat and seafood and standardization of eight existing dishes in the restaurant, in which the order of raw material was improved, also the improvement of service time, flavor and texture in standardized dishes and in others.
- ItemPropuesta de menú de ocho postres, basados en la línea de productos que se expenden en el restaurante “El Tokte”(Instituto de Tecnologías Sudamericano, 2019) Edwin Patricio Álvarez Zhinin; Iván Santiago Rubio SarmientoThis graduation work refers to the proposal to prepare a menu of eight desserts, based on the line of supplies that are sold in the restaurant “El Tokte” Since the establishment is aimed at people who like healthy products and healthy habits, it is intended to create new alternatives that comply not only with quality standards, but also with food standards, and that these products are capable of replacing fats, sugars that cause problems or food intolerances. In this way, the main objective of this project is to expand the menu of sweet dishes of the establishment by applying pastry and pastry techniques to improve their presentations generating new options for regular and potential consumers, allowing business activity to be energized within the establishment.
- ItemElaboración de cuatro productos en conserva y su aplicación en seis propuestas gastronómicas, para la Asociación “La Natividad de Chumblín” del Cantón San Fernando(Instituto de Tecnologías Sudamericano, 2019) Esther Maricela Espinoza Lucero; Mayra Patricia Morales LópezThis project is based on the design and preparation of four preserves and its application in six gastronomic proposals, addressed to the Association "La Natividad de Chumblín” de dulces y conservas, considering for its construction the use of natural resources that are them cultivate in the “San Fernando” Canton - Province of “Azuay”. The use of cultivated products in the area born with the need to present to consumers’ different preserves that enjoy versatility giving added value to the products already offered by this agro-commercial microenterprise, causing competitiveness and positioning in the current market, which allow increase the economic support of its partners. For the manufacture of preserves, conservation and cooking processes are detailed, mostly natural according to the material and human resources available, exhibiting various types of preserves with high quality standards within a framework of safety and safety. Finally, six gastronomic proposals are established using the canned food obtained for its composition, thus consolidating its functionality and application within the local gastronomy and the possible link with catering and catering microenterprises in the area, becoming without a doubt an advertising and expansion strategy from the market strait.
- ItemPropuesta de dos menús vegetarianos con productos de alto contenido proteico de origen vegetal del Ecuador(Instituto de Tecnologías Sudamericano, 2019) José Marcelo Saquichagua PlazaThe main objective of this degree work is to propose two vegetarian menus with high protein products from Ecuador, destined for the Kasa restaurant of the Kuna hotel, which encounters a problem due to the lack of variety in vegetarian menus, so Because of the inconvenience to guests, it was also possible to observe the lack of knowledge on the part of the kitchen staff about vegetarian products that have a high protein level that is produced in Ecuador. To demonstrate the problem, a visit was made to the Kasa restaurant located in Luis Cordero and Av. De las Américas streets, where a field observation was conducted and an interview with the general manager, Ing. Oswaldo Banegas, the supervisor of the Hotel and kitchen staff. With the data obtained through the aforementioned techniques, a planned proposal could be developed. This proposal is consistent with the different research approaches used both qualitative and quantitative, that is, mixed. In the qualitative method it was based on observation and interviews for data collection; With the quantitative method, it was used to obtain statistics and variables that derive from the previous method, obtaining the desired results for the development of the research. The different research methods used, such as the field, were developed on the site, that is, in the Kasa restaurant of the Kuna hotel, to observe the different needs. The bibliographic method was based on different books, articles, magazines and websites for the collection of necessary information regarding foods with high protein content. Finally, the laboratory or experimental method was used where it was developed in the gastronomy laboratory for the standardization of the recipes set forth in the proposal made.
- ItemPropuesta de tapas ecuatorianas para el maridaje aplicadas en doce cervezas para la “Cervecería La Paz” del sector Parque Industrial(Instituto de Tecnologías Sudamericano, 2019) Claudia Daniela Vera TorresThis thesis focuses on one of the trend products in Ecuador, craft beer. Millenary drink, which has been produced since 1566 in the country, generating a particular taste that has led it to be the most consumed beverage by Ecuadorian inhabitants. Its essence is captivating, its aromas, flavors, textures, elevate it to a sophisticated level to the golden liquid. The possibility of combining ingredients, innovating flavors, and making use of creativity, make beer a work of art. Where brewer masters show passion, intelligence and thoroughness of each bottle. Pairing a beer with desserts, meats, salads, is a most visible sample of the world of possibilities offered by beer art. Highlighting flavors, smells and aromas of each of them, achieving a marriage between gastronomic flavors and alcoholic flavors. The document and information support of the writing is carried out with a descriptive methodological investigation with the objective proposed for the La Paz brewery multiplies twelve Ecuadorian tapas for the pairing of said products, being backed up with technical data sheets and elaboration binnacles.
- ItemElaboración de ocho platos con productos de Costa y Sierra para eventos del Hotel “Four Points by Sheraton” Cuenca(Instituto de Tecnologías Sudamericano, 2019) Alex Ronaldo Aguilar Loja; Cristian Paul Erazo RieraThe research was performed at the hotel "FOUR POINTS BY SHERATON" in Cuenca, with the objective to learn the failures of business processes and create original dishes that cover the needs of proposed events. During the study it was determined that there were no national flavors included in the menu for internal events of the hotel. We learned through a survey provided to customers that the need to incorporate dishes with national flavors was desired. Through an interview with chef Angel Peñaloza, it was suggested to create a menu of 4 entries and 4 main courses in which flavors of the Costa and Sierra regions are represented. In addition to the desire to improve or enhance the flavors existent in the costa and sierra regions, we wanted to include new options in the menu, allowing for more elaborate dishes, while implementing techniques that help to improve plate presentation. The end result being dishes, textures and flavors that both surprise and impress the dining customer. It is also important to be aware of the ingredients that can be fused together during the preparation of the proposed dishes to provide a better representation of local cultural flavors.
- ItemDiseño de elaboraciones gastronómicas de vanguardia, basadas en platos fuertes típicos de Cuenca(Instituto de Tecnologías Sudamericano, 2019) Cinthya del Rosario Alvarado Bermeo; José Luis Pacheco GarcíaThe following thesis’s objective is to study the use and validation o a creative gastronomic model compared to a traditional main course dish from Azuay and with this as our goal we formulated that following question of investigation: How to validate the feasibility of the application of a model based on creative techniques to design a gastronomic idea based on the traditional dishes from Azuay? To the satisfaction of this question, a series of processes will be developed that include the application of various avant-garde techniques, nevertheless attempting to maintain the essence of the original elaboration. The results obtained from this gastronomic proposal were given by a focal group made up by experts in the gastronomic field which demonstrated that the proposal was successful with a 90% with these results. The results from this demonstrated that the majority of the application of this model was feasible and applicable in a proposal based on a traditional elaboration, satisfying the objectives and goal of this degree work.
- ItemPropuesta de cinco postres de autor a base de productos ecuatorianos para el restaurante “Corvel” de la ciudad de Paute(Instituto de Tecnologías Sudamericano, 2019) Jonnathan Fabricio Yunga LlivigañayThe objective of this work is to design an innovation confectionery recipe book based on Ecuadorian products, as a contribution to local cuisine. To achieve this objective, it was essential to conduct a research of the products, studying their flavor, texture, color, duration, as well as their organoleptic characteristics, in addition to developing new innovative techniques based on the creation and presentation of desserts, considering the current one’s pastry trends. Likewise, each of the fruits selected for the respective tests of creation of new dessert recipes was recognized and analyzed. For this, exploratory, experimental and quantitative methods were used, as well as techniques of documentary bibliographic research and observation. As a result of this study, an innovative pastry proposal based on selected Ecuadorian products was obtained, describing its manufacturing process and its subsequent presentation.
- ItemPropuesta gastronómica basada en una carta de tres secciones con la utilización de productos tradicionales del cantón Girón para el restaurante “Parador Turístico El Chorro”(Instituto de Tecnologías Sudamericano, 2019) Karina Beatriz Briceño Criollo; Adrián Jonnathan Pauta AyavacaThe province of Azuay is very diverse, where each city or canton has a long list of foods that can be grown according to their climatic factors and geographical location. The Girón canton is no exception, it has products and preparations that identify its cuisine, however there are products that currently lack demand, running the risk that they will be forgotten over time. This thesis is aimed at preparing a gastronomic proposal of 12 recipes based on traditional products of the Girón canton, with the purpose of publicizing the characteristics and gastronomic utility of achira, repe, white carrot, gullan, luma, among others. Applying procedures, rules and culinary techniques, which encourage the community and specifically the restaurant "parador turistico el chorro" as it is the field of action of this thesis. In addition, encourage these products to continue to be cultivated by farmers in the canton and have access to markets in different places in Azuay. Finally, in the interview with the owner of the restaurant “Parador Turistico El Chorro” the jet identified several critical points in the restaurant as a variety of menu and the introduction of traditional products in the elaborations, thanks to this we wish to have a high level of acceptance in the proposal made and thus achieve all the objectives proposed and necessary for the completion of this project.
- ItemEstandarización de 6 elaboraciones existentes para el área de panadería y 4 propuestas gastronómicas para el área del restaurante del Hotel Four Points by Sheraton, Cuenca(Instituto de Tecnologías Sudamericano, 2019) Erika Nataly Abril Crespo; Diego Hernando Calle CalleThis degree work arises from the need to find a solution to an existing problem such as the lack of standardization of the bakery area of the Hotel Four Points by Sheraton Cuenca and also because the area of its restaurant is renewing its menu, it is assumed to add four gastronomic proposals for its new menu. First, we talk about the problem and everything that entails this and data that is reflected in a cause-effect diagram which is required. Information will be collected which will by based on the theoretical aspect, also will have to understand certain characteristic to readers, based on ideas and fundamentals related to the topic. There is the methodological application with its approaches, methods and techniques used to facilitate this process and an analysis and interpretation of data with an interview and a survey, based on the problem and its result are reflected and tabulated. Finally, a research proposal is present presenting all the preparations made, which require a correct implementation of the standardized recipes, thus fulfilling the objective of the realization of this topic.
- ItemDiseño de un maridaje para seis tipos de té, aplicados al Tea Room Telicioso de la ciudad de Cuenca, mediante el uso de productos nacionales y extranjeros(Instituto de Tecnologías Sudamericano, 2020) Juan Fernando Ordóñez CárdenasThe present, is a research work, aimed at creating a pairing for 6 different types of tea, for the Telicioso tea room, to prepare them, an exhaustive research about tea was first carried out, since it turned out to be a very topic interesting and of great importance, after that an organoleptic analysis of each type of tea was applied, to know their possible combinations, after obtaining the result of this technique, several elaborations based on author's cuisine will be established, these were socialized in the restaurant, getting acceptance from customers.
- ItemPropuesta de diez preparaciones de panadería y pastelería de coffee break para “El Palacio de Cristal” de la ciudad de Azogues(Instituto de Tecnologías Sudamericano, 2020) Cristian Gonzalo Bonete HuiracochaThe English term coffee break is required in Spanish to refer to a rest time in a social activity such as a meeting, conference or talk, during this time attendees can have a snack such as coffee; and that is why the coffee break service arises in the field of gastronomy, which consists of a break in long-term social events, where attendees can serve more than coffee, juices, chocolates, cakes, snacks, etc. The company "El Palacio de Cristal" in the city of Azogues, offers the public a gastronomic offer for social events and corporate events, that is, it offers coffee break service, but with a limited offer of products. In order to attract more customers and turn it into a competitive company, ten coffee break bakery and pastry preparations can be added in the company "The Crystal Palace", which were developed based on the knowledge acquired during the years of study at the South American Institute, make five salt and five sweet preparations with special ingredients that have given each product a pleasant color, flavor, smell and texture for the most demanding palates, in this way the company offers a complete and varied menu Coffee break for corporate events. Standardized tabs containing the ingredients, the form of preparation and the time required for the preparation of each recipe will be delivered to the company owner, as well as the cost sheets that show the cost of production and sale of each product.
- ItemPropuesta de seis postres con técnicas de vanguardia y repostería, a base de dulces tradicionales de la ciudad de Cuenca, implementados en el restaurante “Casa Hortensia”(Instituto Tecnologico Superior Sudamericano, 2022) Rafael Alberto Timbila Guato; Jorge Ronaldo Vasquez PuinEste proyecto está enfocado en solucionar el problema del restaurante Casa Hortensia, en el cual se ha planteado un menú de postres, se ha investigado a fondo distintos temas, como la historia de recetas tradicionales, las técnicas de repostería y el nuevo estilo vanguardista; que engloba conceptos y procedimientos, todo esto fue la base para elaborar una carta de preparaciones dulces, para este establecimiento gastronómico, este será beneficiado, ya que tendrá a su disposición las bases teóricas, la descripción de cada técnica, las recetas estandarizadas, acompañadas de sus fichas de costos y base de datos, tras una larga recopilación de información y varias horas de practica en los laboratorios del Instituto Sudamericano, se obtuvo distintos resultados, tanto positivos como negativos; estos fueron corregidos con el fin de consolidar un producto final apto para la propuesta gastronómica, esto se vio reflejado de buena manera, por parte de los dueños del local y docentes de la institución, los cuales hicieron una degustación de los seis platos.
- ItemRecuperación de platos típicos cuencanos de mediados del siglo xx, aplicando técnicas de cocina moderna para el restaurante “museo de la gastronomía cuencana”(Instituto Tecnologico Superior Sudamericano, 2022) Bueno Juela Joselin Paola; Santos Facian Katherin MaritzaEl presente proyecto de titulación tiene como objetivo elaborar platos típicos cuencanos recuperados de mediados del siglo XX, aplicando técnicas de cocina moderna para el restaurante “Museo de Gastronomía Cuencana”. Para el desarrollo del proyecto se realizó un análisis de estudio donde se pueda visualizar el tema tratado en comida tradicional. Mediante una encuesta aplicada a los propietarios se puede evidenciar o constatar que esta propuesta de elaborar dichos platos ayudará a tener más variedad en la carta del menú con nuevas ideas de aplicar técnicas modernas para platos tradicionales. Para el levantamiento de la información se emplearán técnicas como la encuesta, entrevista y la revisión documental. Mientras que, la validación de la recuperación de platos típicos se realizará mediante una presentación pública a comensales frecuentes y propietarios del Restaurante. Como resultado de la investigación se espera obtener la elaboración de 2 menús de tres tiempos aplicando cocina moderna. Se dará a conocer ciertos aspectos de los capítulos, como primer punto se plantea un problema en un lugar de campo de acción, para buscar una propuesta que cumplan con las expectativas de resolver dicho planteamiento. Segundo punto investigar la historia de la gastronomía cuencana desde la mitad del siglo XX, conceptos de cocina de vanguardia, historia de la cocina tradicional cuencana. Tercer punto aporta de forma clara y concreta el método, técnicas y procedimientos con sus respectivos instrumentos. Finalmente, se presentará al con evidencias fotográficas, bitácoras, fichas y análisis de la propuesta.
- ItemGuía de técnicas básicas de conservación adaptada a cinco productos de temporada para la asociación los chacareros de la parroquia Sayausi y su aplicación a dos elaboraciones(Instituto Tecnologico Superior Sudamericano, 2022) Evelyn Sofia Velecela Morales; Kevin Ismael Guzman YupanguiEn la Asociación de productores Los Chacareros existe una cantidad de excedente orgánico que se generan a partir de los alimentos que no logran ser vendidos por parte de los agricultores, productos a los que se les puede dar uso y así mismo un valor agregado. Para esto se desarrolló una extensa investigación de información, iniciando con el planteamiento del problema detectado, sus objetivos, delimitación y justificación, Para lo que se realizó entrevistas y encuestas a los mismos agricultores integrantes de la asociación quienes conceptualizaron la problemática de mejor manera y se pudo conocer los productos con mayor excedente en el mercado. A partir de estos resultados se plantea un proyecto para aprovechar los alimentos que no logran ser comercializados, por lo que se presenta una guía de técnicas básicas de conservación para cinco productos en la cual se encuentran las técnicas de conservación, los productos y las cantidades que usan para la elaboración de las mismas, también se encuentra información relevante acerca de los métodos de conservación. Y su aplicación en dos elaboraciones gastronómicas una preparación de sal y una de dulce, como referente del uso de elementos preservados. De esta manera se logra evitar que se deseche el excedente de alimentos y de igual manera pérdidas económicas. Finalmente, en base al análisis de encuestas se definió la valides del proyecto, llegando a obtener resultados positivos en la entrega de la guía en la cual se ven beneficiados los integrantes de la Asociación de productos Chacareros.
- ItemPropuesta de menú de cinco bocaditos aprovechando productos locales, con técnicas de cocción japonesas en el bar del Colegio Fray Vicente Solano(Instituto Particular Superior Sudamericano, 2022) Quezada Capelo Jose SebastianEl proceso de titulación realizado en la Unidad Educativa “Fray Vicente Solano” tuvo como finalidad, presentar una propuesta de comida fusión de estilo japonés al bar de dicha institución para producir un mayor número de ventas generando el interés en la gastronomía de Japón y Ecuador en estudiantes y maestros de los productos ofrecidos en el bar. La búsqueda de un menú distinto para los bares escolares se presenta con el fin aumentar el conocimiento y la cultura de la cocina fusión y la gastronomía de nuestra localidad además de cómo se relaciona con otras gastronomías. La cultura de la comida fusión ha evolucionado durante décadas, haciendo posible el interés de los más jóvenes en cómo puede la comida transformarse con un producto fusionado en otro. Al obtener una propuesta definida se presentó primeramente a los docentes para obtener una respuesta profesional en el tema y realizar los cambios favorables sugeridos durante la cata de los productos para así obtener un producto de calidad que ofrecer en la institución “Fray Vicente Solano” manteniendo un marguen de precios cómodo para los estudiantes y se procedió a desarrollar una prueba de aceptación de los productos determinados junto con una validación de los mismos. Obteniendo los resultados de las encuestas y prácticas desarrolladas se consiguió determinar la viabilidad del proyecto con éxito.
- ItemPropuesta de dos menús estandarizados con productos del cantón paute para personas con diabetes en el restaurante “el patrón”(Instituto Tecnologico Superior Sudamericano, 2022) Buestan Perez Wilson Marco; Muñoz Tuba Jenny AndreaEl objetivo del presente trabajo de titulación es proponer dos menús estandarizados para personas con diabetes con productos del cantón Paute, mismas que serán desarrolladas en el restaurante “EL PATRÓN”, esto debido a la problemática encontrada por la falta de menús para este tipo de personas, lo cual ha generado que los clientes no se encuentren satisfechos con el servicio prestado. Además, se pudo constatar que el personal destinado al área de cocina posee falta de conocimientos tanto el tema de la elaboración de menús diabéticos como en el uso de productos que contengan un alto nivel nutricional y que estas sean cultivadas en el cantón. Para llevar a cabo la evidencia del problema se procedió a realizar una visita al restaurante “EL PATRÓN” misma que estaba ubicada en las calles Daniel Palacios y Luis Enrique Vásquez, en ella se realizó una observación de campo y una entrevista pertinente al gerente general del restaurante; Sra. Aída Chiriboga, conjuntamente con el personal de cocina y personal de atención a los pedidos de los clientes. Es por ello que con los datos proporcionados mediante las técnicas indicadas se procedió a la elaboración de las propuestas gastronómicas. En la presente investigación se utilizó un enfoque mixto, es decir, una combinación del enfoque cualitativo y cuantitativo. Es por ello que el método cualitativo se basó en la observación y entrevista con el fin de poder recoger la mayor parte de la información posible, por su parte el método cuantitativo fue utilizada para la recolección de datos que se desarrollaron al personal dentro del restaurante a través del uso del método anterior, para a través de ello obtener los resultados que sirvieron de base en el desarrollo de la presente investigación. Los diferentes métodos de investigación empleados como es el del campo, se llevaron a cabo en dicho restaurante, con el fin de poder observar las diferentes necesidades existentes. En el caso del método bibliográfico se procedió a utilizar diferentes fuentes de información como: libros, documentos en relación al tema de estudio, artículos, revistas y sitios web confiables para la 8 colección de la información requerida que hablen acerca alimentos que contienen altos niveles de nutrientes que favorezcan a la alimentación de las personas diabéticas. En definitiva, se utilizó el método de laboratorio experimental misma que sirvió para el desarrollo de puesta en práctica en el laboratorio de gastronomía para la estandarización de los menús desarrollados en la propuesta realizada.
- ItemGuía culinaria aplicada en cinco menús cíclicos para la Casa de la Diabetes en Cuenca, Ecuador(Instituto Tecnologico Superior Sudamericano, 2022) Diego Fernando Cazorla Jimbo; Teresa de Jesus Jimbo GrandaEl presente trabajo de titulación tiene como objetivo elaborar una guía culinaria en cinco menús cíclicos para la Casa de la Diabetes de la ciudad de Cuenca. Para la ejecución del presente proyecto se realizará un diagnóstico inicial empleando un trabajo de campo mediante el uso de técnicas de levantamiento de datos como la observación y entrevistas al personal encargado de la organización con el fin de identificar las principales problemáticas y proponer medidas para su solución. Además, se recopilará información de fuentes bibliográficas, por medio de la técnica de análisis documental, la cual permitirá identificar particularidades de la enfermedad objeto de estudio, así como sus implicaciones en la salud de las personas que la padecen y frecuentan el campo de acción. Posteriormente, se diseñará una propuesta de cinco menús cíclicos, la misma que será validada por profesionales en el ámbito gastronómico, dietética y nutrición, y finalmente el trabajo realizado se socializará con los pacientes de la Casa de la Diabetes por medio de la entrega de la Guía y capacitación brindada.
- ItemGuía técnica para la conservación de productos agrícolas no comercializados en las ferias agroecológicas de la empresa EDEC - Cuenca(Instituto Particular Superior Sudamericano, 2022) Katherine Viviana Bravo Vasquez; Ramon Alberto Zhiña TenesacaEl presente proyecto de titulación tiene como objetivo elaborar una guía técnica para la conservación de productos agrícolas no comercializados en las ferias Agroecológicas de Cristo Rey y el Vergel, organizadas por la Empresa Municipal de Desarrollo (EDEC) de la Ciudad de Cuenca-Ecuador. Mediante una encuesta aplicada a los agricultores se pudo constatar que este desperdicio de productos se genera por la sobre producción de frutas, hortalizas y verduras, lo que con lleva a la pérdida económica al productor campesino. Para el desarrollo de esta tesis se presenta una investigación de enfoque cualitativo, de tipo descriptiva y corte transversal, para el levantamiento de la información se emplearán técnicas como la encuesta, entrevista y la revisión documental. Mientras que la validación de la guía técnica se realizara mediante una presentación pública a los agricultores de las ferias agroecológicas del Vergel. Como resultado se pudo obtener cinco productos elaborados mediante la técnica de conservación de deshidratación, una guía de conservas alimentarias para el correcto aprovechamiento de los productos agrícolas no comercializados de las ferias agroecológicas llevadas a cabo de manera semanal en la cuales se desperdicia gran cantidad de productos agrícolas. Además, es importante generar conciencia sobre la gran diversidad de los productos agrícolas que posee el Ecuador.