Gastronomía
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- ItemPropuesta de un menú de tres tiempos basado en la deconstrucción de platos tradicionales de la gastronomía de la Sierra ecuatoriana para el restaurante Cuchi Suco(Instituto Particular Superior Sudamericano, 2022) Victor Andres Romero CrespoEl objetivo de la investigación fue encontrar platos de la sierra ecuatoriana, para deconstruirlos, convirtiéndolos en algo nuevo, con nuevas técnicas que se fueron investigando de poco en poco, para lograr llegar al objetivo de modificar sus texturas, manteniendo el sabor tradicional de las recetas originales, investigando sobre diferentes técnicas usadas en cocina moderna, así como, los platos más conocidos de la sierra ecuatoriana, llevando todo esto al diseño de las propuestas gastronómicas para su aprobación de la tutora de la investigación. Continuando con el proyecto se realizó métodos investigativos como el método mixto el cual se encarga de integrar información cualitativa y cuantitativa, por lo cual se utilizaron entrevistas, observación y al final las encuestas a los empleados. Se realizaron bitácoras, fichas estándar, bases de datos, para el proceso de aprobación de los platos por parte de la tutora, los cuales ayudaran a la realización de los platos en un futuro. Los resultados más importantes son el 62% de apoyo en cuanto a la presentación y el mismo 62% para la presentación de los platos.
- ItemGuía técnica para la conservación de productos agrícolas no comercializados en las ferias agroecológicas de la empresa EDEC - Cuenca(Instituto Particular Superior Sudamericano, 2022) Katherine Viviana Bravo Vasquez; Ramon Alberto Zhiña TenesacaEl presente proyecto de titulación tiene como objetivo elaborar una guía técnica para la conservación de productos agrícolas no comercializados en las ferias Agroecológicas de Cristo Rey y el Vergel, organizadas por la Empresa Municipal de Desarrollo (EDEC) de la Ciudad de Cuenca-Ecuador. Mediante una encuesta aplicada a los agricultores se pudo constatar que este desperdicio de productos se genera por la sobre producción de frutas, hortalizas y verduras, lo que con lleva a la pérdida económica al productor campesino. Para el desarrollo de esta tesis se presenta una investigación de enfoque cualitativo, de tipo descriptiva y corte transversal, para el levantamiento de la información se emplearán técnicas como la encuesta, entrevista y la revisión documental. Mientras que la validación de la guía técnica se realizara mediante una presentación pública a los agricultores de las ferias agroecológicas del Vergel. Como resultado se pudo obtener cinco productos elaborados mediante la técnica de conservación de deshidratación, una guía de conservas alimentarias para el correcto aprovechamiento de los productos agrícolas no comercializados de las ferias agroecológicas llevadas a cabo de manera semanal en la cuales se desperdicia gran cantidad de productos agrícolas. Además, es importante generar conciencia sobre la gran diversidad de los productos agrícolas que posee el Ecuador.
- ItemPropuesta de menú de cinco bocaditos aprovechando productos locales, con técnicas de cocción japonesas en el bar del Colegio Fray Vicente Solano(Instituto Particular Superior Sudamericano, 2022) Quezada Capelo Jose SebastianEl proceso de titulación realizado en la Unidad Educativa “Fray Vicente Solano” tuvo como finalidad, presentar una propuesta de comida fusión de estilo japonés al bar de dicha institución para producir un mayor número de ventas generando el interés en la gastronomía de Japón y Ecuador en estudiantes y maestros de los productos ofrecidos en el bar. La búsqueda de un menú distinto para los bares escolares se presenta con el fin aumentar el conocimiento y la cultura de la cocina fusión y la gastronomía de nuestra localidad además de cómo se relaciona con otras gastronomías. La cultura de la comida fusión ha evolucionado durante décadas, haciendo posible el interés de los más jóvenes en cómo puede la comida transformarse con un producto fusionado en otro. Al obtener una propuesta definida se presentó primeramente a los docentes para obtener una respuesta profesional en el tema y realizar los cambios favorables sugeridos durante la cata de los productos para así obtener un producto de calidad que ofrecer en la institución “Fray Vicente Solano” manteniendo un marguen de precios cómodo para los estudiantes y se procedió a desarrollar una prueba de aceptación de los productos determinados junto con una validación de los mismos. Obteniendo los resultados de las encuestas y prácticas desarrolladas se consiguió determinar la viabilidad del proyecto con éxito.
- ItemProductos de tocino ahumado artesanal para la divulgación gastronómica azuaya en el mercado 27 de febrero de Cuenca - Ecuador(Instituto Prticular Superior Sudamericano, 2022) Luis Armando Ramon Pasato; Javier Mauricio Urgiles DazaEl presente proyecto de investigación trata sobre productos en base a tocino ahumado artesanal en la ciudad de Cuenca, Ecuador, el mismo que tiene como finalidad rescatar los conceptos fundamentales de identidad, en el que se sustenta la gastronomía Azuaya, ya que en el constante avance del desarrollo de nuevas tecnologías que optimizan los productos para elaboraciones culinarias se ha perdido, como también los procesos para la obtención del tocino de papada del cerdo ahumado elaborado de forma artesanal, de esta forma se podría recuperar los preceptos para la sociedad en general. Se recopilaron conceptos teóricos que fomenten este proyecto de investigación, a fin de que sustenten los valores gastronómicos de la provincia del Azuay, para lo cual se emplea distintas técnicas de investigación que apoyen las mismas como: observación, entrevista y encuesta realizada en el campo de acción, en el que se muestran datos relevantes que fomentaron la argumentación de este caso y ayudó a tener un panorama más claro del porque se ha perdido esta costumbre. En conclusión el avivar preparaciones típicas azuayas propuestas en la actual investigación, impulsará que las mismas no sean susceptibles a desaparecer, por lo que se preparará seis elaboraciones gastronómicas, con el propósito de divulgar dentro del Mercado “27 de Febrero”, en el que determinadas preparaciones serán a base de tocino ahumado artesanal del cerdo.
- ItemElaboración de una guía técnica de conservación aplicada a cinco productos de la Asociación de Mujeres Sanmarqueñas de la parroquia Luis Cordero(Instituto Particular Superior Sudamericano, 2022) Lissbeth Marisol Vazquez CastilloEn la primera etapa de este proyecto investigativo se iniciará recopilando información para llegar a un problema que se ha dado en la Asociación de Mujeres Sanmarqueñas, conflicto que se orienta al desperdicio de alimentos, en donde se aplicará lo conocido como conservación de alimentos sometiéndolos a métodos por calor, los cuales ayudan para alargar la vida útil del alimento y a mejorar sus características organolépticas, esto será adaptado en hortalizas, las mismas que se conocerán más a fondo a lo largo de este proyecto. En segundo plano, se da a conocer los métodos a emplearse para la buena conservación y además de información que va respecto a los procesos para la elaboración de las mismas, siguiendo con el curso de la investigación se manejarán ciertas técnicas como la entrevista, observación y encuesta que determinarán la problemática y la solución que contribuirá para optimizar el desperdicio de productos hortícolas, además de dar la veracidad al documento. Posterior a eso se da a conocer el análisis de los resultados y de la investigación como tal. Para finalizar se muestra la propuesta gastronómica que se basa en tres conservas de sal y una de dulce, mismas están respaldadas con sus respectivas bitácoras y fichas estándar de igual forma se cuenta con una propuesta aplicativa donde se hace uso de las hortalizas que mantiene los procesos de conservación en una elaboración de sal que es la tarta sanmarqueña y en una de dulce que es el profiterol una tarta y el relámpago o más conocido en el área gastronómica como profiterol