Modelo de optimización para mise en place en carnes y mariscos y estandarización de ocho platos existentes para el restaurante Wakaba Nikkei
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Date
2019
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Publisher
Instituto de Tecnologías Sudamericano
Abstract
The present research work aims to develop an optimization model for mise en place in meat and seafood and standardization of eight existing dishes for the Wakaba Nikkei restaurant in the city of Cuenca, in order to improve the service time that is being applying To fulfill this goal, it was necessary to investigate Nikkei cuisine, history, handling and portioning in meat and seafood, in addition to standardizing eight menu elaborations; This was done through an exploratory research methodology with a mixed approach and the analytical method was applied, through the observation and interview technique of the restaurant staff, information and bibliography were collected according to the subject. Through surveys of personnel and external persons, data were obtained from each standardized dish to analyze and verify results. Finally, the research proposal was presented that contemplates the development of an optimization model for mise en place in meat and seafood and standardization of eight existing dishes in the restaurant, in which the order of raw material was improved, also the improvement of service time, flavor and texture in standardized dishes and in others.
Description
El presente trabajo de investigación tiene como objetivo desarrollar un modelo de optimización para mise en place en carnes y mariscos y estandarización de ocho platos existentes para el restaurante Wakaba Nikkei de la ciudad de Cuenca, con el fin de mejorar el tiempo de servicio que se está aplicando. Para cumplir este fin, fue necesario investigar la cocina Nikkei, historia, manipulación y porcionamiento en carnes y mariscos, además de estandarizar ocho elaboraciones del menú; esto se realizó a través una metodología de investigación de tipo exploratorio con un enfoque mixto y se aplicó el método analítico, mediante la observación y técnica de entrevista al personal del restaurante se recopiló información y bibliografía de acuerdo a la temática. Por medio de encuestas al personal y a personas externas se obtuvo datos de cada plato estandarizado para analizar y comprobar resultados. Finalmente se presentó la propuesta de investigación que contempla al desarrollo de un modelo de optimización para mise en place en carnes y mariscos y estandarización de ocho platos existentes en el restaurante, en la que se logró mejorar el orden de materia prima, asimismo se mejoró el tiempo de servicio, sabor y textura en los platos estandarizados y en otros.
Keywords
Citation
Ávila-Caguana, J. y Fajardo-Domínguez, C. (2019). Modelo de optimización para mise en place en carnes y mariscos y estandarización de ocho platos existentes para el restaurante Wakaba Nikkei. (Tesis de Tecnólogo en Gastronomía). Instituto de Tecnologías Sudamericano.