Percepción sensorial y aceptabilidad del catzo platycoelia lutescens en productos alimenticios procesados: Un enfoque hacia la innovación culinaria sostenible
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Date
2024
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Publisher
Instituto Superior Tecnológico Particular Sudamericano
Abstract
In view of the high consumption of natural resources for the production of animal protein, a high nutritional value of catzo or white beetle (Platycoelia lutescens) is reported as a possible regional solution to this global problem. The objective of this research is to determine the organoleptic acceptance of catzo flour with four different percentages in commercial breads intended for human consumption. The article covers processes such as insect collection, dehydrated yield, formulation of pastries, protein content, and the respective data processing. In the cities of Quito and Cuenca, information was collected through a mixed methodology, qualitatively through semi-structured surveys based on 7-point hedonic scales applied by random sampling to 151 people and qualitatively through multiple choice questions used at the end of the surveys. The information collected from each city is dimensioned by means of one-way analysis of variance. Finding disparities in 4 of the 6 selected attributes, they were analyzed using Tukey's honesty significant difference (HSD). The results reveal that 3% catzo flour as a substitute for wheat flour presents the best acceptance after white bread, it is also expressed that there is no significant difference in the taste profile of the citizens of Quito and Cuenca. It is concluded that the consumption of catzo is presented as a sustainable alternative to conventional meat, thanks to its high nutritional value and low environmental impact. This food option offers a response to food shortages, a global problem that affects a large part of the population. By promoting the consumption of catzo, it seeks to address problems such as overweight, poor nutrition and malnutrition, offering a viable and sustainable
solution to improve food security and the health of communities.
Description
Ante el alto consumo de recursos naturales para la producción de proteína animal se reporta un elevado valor nutricional del catzo o escarabajo blanco (Platycoelia lutescens) como posible solución regional a esta problemática global. Esta investigación centra como objetivo el determinar la aceptación organoléptica de la harina de catzo con cuatro porcentajes distintos en panes comerciales destinados a la alimentación humana. El artículo abarca procesos como recolección del insecto, rendimiento del deshidratado, formulación de bollería, contenido proteico, y el respectivo procesamiento de datos. En la ciudad de Quito y Cuenca la información se recolectó mediante metodología mixta, por la parte cualitativa a través de encuestas semiestructuradas basadas en escalas hedónicas de 7 puntos aplicadas mediante muestreo aleatorio a 151 personas y cualitativamente mediante preguntas de selección múltiple empleadas al final de las encuestas. La información de cada ciudad recolectada se dimensiona mediante análisis de varianza unidireccional. Encontrando disparidades en 4 de los 6 atributos seleccionados, se analizaron utilizando la diferencia significativa de honestidad (HSD) de Tukey. Los resultados revelan que el 3% de harina de catzo como sustituto a la harina de trigo presenta la mejor aceptación después del pan blanco, se expresa así mismo, que no existe una diferencia significativa en el perfil gustativo de los ciudadanos de Quito y Cuenca. Se concluye que el consumo de catzo se presenta como una alternativa sostenible a la carne convencional,
gracias a su alto valor nutricional y su bajo impacto ambiental. Esta opción alimentaria ofrece una respuesta frente a la escasez de alimentos, una problemática global que afecta a una gran parte de la población. Al promover el consumo de catzo, se busca abordar problemas como el sobrepeso, la mala nutrición y la desnutrición, ofreciendo una solución tanto viable, como sostenible para mejorar la seguridad alimentaria y la salud de las comunidades.
Keywords
Citation
Neira Delgado, M. D. L. A. (2024). Percepción sensorial y aceptabilidad del catzo platycoelia lutescens en productos alimenticios procesados: Un enfoque hacia la innovación culinaria sostenible. [Tesis de Tecnólogo Superior en Gastronomía, Instituto Superior Tecnológico Particular Sudamericano]. Repositorio Institucional.