Recuperación de platos típicos cuencanos de mediados del siglo xx, aplicando técnicas de cocina moderna para el restaurante “museo de la gastronomía cuencana”
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Date
2022
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Publisher
Instituto Tecnologico Superior Sudamericano
Abstract
El presente proyecto de titulación tiene como objetivo elaborar platos típicos cuencanos recuperados de mediados del siglo XX, aplicando técnicas de cocina moderna para el restaurante “Museo de Gastronomía Cuencana”. Para el desarrollo del proyecto se realizó un análisis de estudio donde se pueda visualizar el tema tratado en comida tradicional. Mediante una encuesta aplicada a los propietarios se puede evidenciar o constatar que esta propuesta de elaborar dichos platos ayudará a tener más variedad en la carta del menú con nuevas ideas de aplicar técnicas modernas para platos tradicionales. Para el levantamiento de la información se emplearán técnicas como la encuesta, entrevista y la revisión documental. Mientras que, la validación de la recuperación de platos típicos se realizará mediante una presentación pública a comensales frecuentes y propietarios del Restaurante. Como resultado de la investigación se espera obtener la elaboración de 2 menús de tres tiempos aplicando cocina moderna. Se dará a conocer ciertos aspectos de los capítulos, como primer punto se plantea un problema en un lugar de campo de acción, para buscar una propuesta que cumplan con las expectativas de resolver dicho planteamiento. Segundo punto investigar la historia de la gastronomía cuencana desde la mitad del siglo XX, conceptos de cocina de vanguardia, historia de la cocina tradicional cuencana. Tercer punto aporta de forma clara y concreta el método, técnicas y procedimientos con sus respectivos instrumentos. Finalmente, se presentará al con evidencias fotográficas, bitácoras, fichas y análisis de la propuesta.
Description
The objective of this degree project is to elaborate typical dishes from Cuenca recovered from the mid-twentieth century, applying modern cooking techniques for the restaurant "Museo de Gastronomía Cuencana". For the development of the project, a study analysis was carried out to visualize the topic of traditional food. By means of a survey applied to the owners it can be evidenced or confirmed that this proposal to elaborate these dishes will help to have more variety in the menu with new ideas of applying modern techniques to traditional dishes. For the collection of information, techniques such as the survey, interview and documentary review will be used. Meanwhile, the validation of the recovery of typical dishes will be done through a public presentation to frequent diners and owners of the restaurant. As a result of the research, it is expected to obtain the elaboration of two three-course menus using modern cuisine. Certain aspects of the chapters will be presented, as a first point a problem is posed in a place of field of action, to find a proposal that meets the expectations of solving this approach. Second point is to investigate the history of the gastronomy of Cuenca since the middle of the 20th century, concepts of avant-garde cuisine, history of the traditional cuisine of Cuenca. Third point provides in a clear and concrete way the method, techniques and procedures with their respective instruments. Finally, it will be presented with photographic evidence, logs, files and analysis of the proposal.
Keywords
Citation
Bueno Juela, J. P., & Santos Facian, K. M. (2022). Recuperación de platos típicos cuencanos de mediados del siglo XX, aplicando técnicas de cocina moderna para el restaurante “Museo de la Gastronomía Cuencana”