Propuesta de un menú de tres tiempos basado en la deconstrucción de platos tradicionales de la gastronomía de la Sierra ecuatoriana para el restaurante Cuchi Suco
No Thumbnail Available
Date
2022
Authors
Journal Title
Journal ISSN
Volume Title
Publisher
Instituto Particular Superior Sudamericano
Abstract
El objetivo de la investigación fue encontrar platos de la sierra ecuatoriana, para deconstruirlos,
convirtiéndolos en algo nuevo, con nuevas técnicas que se fueron investigando de poco en poco, para lograr
llegar al objetivo de modificar sus texturas, manteniendo el sabor tradicional de las recetas originales,
investigando sobre diferentes técnicas usadas en cocina moderna, así como, los platos más conocidos de la
sierra ecuatoriana, llevando todo esto al diseño de las propuestas gastronómicas para su aprobación de la
tutora de la investigación. Continuando con el proyecto se realizó métodos investigativos como el método
mixto el cual se encarga de integrar información cualitativa y cuantitativa, por lo cual se utilizaron entrevistas,
observación y al final las encuestas a los empleados. Se realizaron bitácoras, fichas estándar, bases de
datos, para el proceso de aprobación de los platos por parte de la tutora, los cuales ayudaran a la realización
de los platos en un futuro. Los resultados más importantes son el 62% de apoyo en cuanto a la presentación
y el mismo 62% para la presentación de los platos.
Description
The main object in this investigation was to find dishes from Sierra ecuatoriana, to deconstruct them, turning
them into something new, with new techniques that were investigating little by little, in order to achieve the
objective of modifying their textures, maintaining the traditional flavor of the originals recipes, investigating
different techniques used in modern cuisine, as well as the best-known dishes of the Ecuadorian sierra,
leading all this to the design of gastronomic proposals for approval by the research tutor. Continuing with the
project, investigative methods such as the mixed method were carried out, which is responsible for integrating
qualitative and quantitative information, we used interviews, observation and, in the end, employee surveys
were used. Logs, standard files, databases were made for the approval process of the dishes by the tutor,
which will help to make the dishes in the future. The most important results are 62% support regarding the
presentation and the same 62% for the presentation of the dishes.
Keywords
Citation
Romero Crespo, V. A. (2022). Propuesta de un menú de tres tiempos basado en la deconstrucción de platos tradicionales de la gastronomía de la Sierra ecuatoriana para el restaurante Cuchi Suco