Influencia de mezclas de la madera en las características organolépticas de cortes de res y cerdo ahumado
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Date
2025
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Publisher
Instituto Superior Tecnológico Particular Sudamericano
Abstract
This study evaluated the effect of various fruitwood blends on the organoleptic characteristics of selected cuts of beef and pork subjected to an artisanal smoking process. A mixed experimental design was employed, using a trained sensory panel that assessed eight attributes using a Likert scale. Statistical analysis, based on repeated measures ANOVA and Bonferroni post hoc tests (p < 0.05), revealed significant effects of the type of cut, the wood blend, as well as their interaction on the sensory profile. Specifically, the combination of orange and apricot wood significantly enhanced juiciness, flavor persistence, aroma intensity, and overall appearance. These findings support the use of this blend as a sensory strategy for high-quality smoked meat products in specialized gastronomic contexts.
Description
El presente estudio evaluó el efecto de diferentes mezclas de madera frutal sobre las características organolépticas de cortes seleccionados de carne de res y cerdo sometidos a un proceso de ahumado artesanal. Se aplicó un diseño experimental de tipo mixto, utilizando un panel sensorial experto que valoró ocho atributos mediante una escala Likert. El análisis estadístico, basado en ANOVA de medidas repetidas y pruebas post hoc de Bonferroni (p <0.05), evidenció efectos significativos del tipo de corte, la mezcla de madera, así como de su interacción sobre el perfil sensorial. En particular, la combinación de naranjo y albaricoque mejoró significativamente la jugosidad, la persistencia del sabor, la intensidad del aroma, además de la apariencia general. Estos hallazgos respaldan el uso de esta mezcla como estrategia sensorial para productos cárnicos ahumados de alta calidad en contextos gastronómicos especializados.
Keywords
Citation
Calle Ochoa, R. & Narváez Tenezaca, C. (2025). Influencia de mezclas de la madera en las características organolépticas de cortes de res y cerdo ahumado. [Tesis de Tecnólogo Superior en Gastronomía, Instituto Superior Tecnológico Particular Sudamericano]. Repositorio Institucional.