Guía técnica para la maduración de carne de res: Aplicación en restaurantes con o sin equipamiento especializado
No Thumbnail Available
Date
2025
Authors
Journal Title
Journal ISSN
Volume Title
Publisher
Instituto Superior Tecnológico Particular Sudamericano
Abstract
Controlled beef aging is a well-established technique in international gastronomy; however, it’s adoption in the Cuenca canton remains limited due to a lack of technical
dissemination, equipment costs, and insufficient professional training. This study addresses the central problem of the lack of standardized procedures that would allow local restaurants to offer dry-aged or wet-aged beef in a safe and secure manner. The overall objective was to design a technical guide that integrates the selection of Angus-Brahmán (Brangus) cuts, critical parameters (0–2 °C; HR 75–85%), traceability logs, and sensory evaluation protocols, so that establishments with or without professional chambers can reproduce it and obtain consistent results. In fact, a mixed approach was adopted to quantify pH, shrinkage, and hedonic scores. At the same time, qualitative perceptions were gathered from meat connoisseurs and the general public. The analytical-inductive method was relevant as it was based on a real case study (Simple Cocina Creativa restaurant) and resulted in guidelines that could be extrapolated to the sector. The sample included professional panelists and consumers with no previous experience. The data showed that 15 days of dry aging optimizes tenderness and aromatic complexity with acceptable shrinkage (12%), while 10 days of wet aging maintained juiciness and color, suitable for medium volume operations. The final product is a guide that includes technical logs, illustrations of the processes and hygiene protocols applied, thus providing a practical solution, reducing economic barriers, and raising the local gastronomic standard, offering the restaurant sector a replicable manual that improves competitiveness and consumer perception of value.
Description
La maduración controlada de carne de res constituye una técnica consolidada en gastronomía internacional; por otro lado, su adopción en el cantón Cuenca sigue siendo limitada
por la falta de difusión técnica, costos de equipamiento y escasa capacitación profesional. Este trabajo plantea como problema central la carencia de procedimientos estandarizados que permitan a restaurantes locales ofrecer carne dry-aged o wet-aged de manera que cuente con seguridad e inocuidad, por lo tanto como objetivo general se planeó el diseñar una guía técnica que integre selección de cortes Angus-Brahmán (Brangus), parámetros críticos (0–2 °C; HR 75–85 %), bitácoras de trazabilidad y protocolos de evaluación sensorial, de manera que establecimientos con o sin cámaras profesionales puedan reproducirla con el fin de obtener resultados consistentes, de hecho se adoptó un enfoque mixto necesario para cuantificar pH, merma y puntajes hedónicos. Paralelamente, se obtuvieron impresiones cualitativas de público con conocimiento en carnes y público general; el método analítico-inductivo resultó pertinente ya que partió del estudio de un caso real (restaurante Simple Cocina Creativa) y derivó en lineamientos ajustables al sector, por lo tanto la muestra incluyó panelistas que van desde los profesionales, hasta consumidores sin experiencia previa, en consecuencia los datos demostraron que la maduración en seco de 15 días optimiza terneza y complejidad aromática con merma aceptable (12 %), mientras que la maduración en húmedo de 10 días mantuvo jugosidad como color, adecuada para operaciones de volumen medio. El producto final es una guía que cuenta con el seguimiento por medio de bitácoras técnicas, ilustraciones de los procesos y protocolos de higienes aplicados, por consiguiente aportando una solución práctica, reduce barreras económicas y eleva el estándar gastronómico local, ofreciendo al sector restaurantero un manual replicable que mejora la competitividad como la percepción de valor por parte del consumidor.
Keywords
Citation
Cáceres Cuenca, L. (2025). Guía técnica para la maduración de carne de res: Aplicación en restaurantes con o sin equipamiento especializado. [Tesis de Tecnólogo Superior en Gastronomía, Instituto Superior Tecnológico Particular Sudamericano]. Repositorio Institucional.