Propuesta de menú de 6 tiempos en base a cacao, con técnicas de vanguardia para el restaurante LaMaría
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Date
2024
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Publisher
Instituto Superior Tecnológico Particular Sudamericano
Abstract
The research project is built upon the knowledge acquired during my academic career. However, the key subjects for this project include soft and alcoholic beverage production, baking, cutting-edge baking techniques, signature dish and pastry. The focus is on creating a six-course menu centered around “cocoa” at the "LaMaria restaurant” located in the central area of the city, specifically at “Benigno Malo 5-16 & Calle Larga” In an interview with the restaurant managers, "Manolo Morocho and Ronald Morocho” they explained to us a problem that not only happens in the city, it happens all over the country. The problem is the knowledge of the origin of the “cocoa” (fruit). ‘The majority of the population think that this fruit originated in Mexico but in reality in the development of a research in the Palanda Canton in the province of Zamora Chinchipe, where the Santa Ana (La Florida) archaeological complex is located, they found evidence of substances typical of cocoa 5,500 years ago, which tells us that the origin of the fruit on this side of the continent is much older than that of the Mayan culture that dates back 3,500 years ago. Based on these data, it was possible to observe and analyze the devaluation of the fruit and the little use of cocoa in different types of food dishes. Currently, in Ecuador there is not much knowledge of the multi-functions of cocoa; it can be used in many ways because cocoa is a “multifaceted” fruit and you can get a lot of it and nothing is wasted. This fruit is so versatile because it can be used for several elaborations in different facets of gastronomy. Throughout the project you can observe the hard research work that had to be done to be able to integrate this fruit into daily use. ‘The menu consists of six services: apetizer, side dish, starter, main dish, pre-dessert ‘and dessert, which are detailed below. Knowing that this research tries to benefit the restaurant managers who for some reason need to value this fruit more but they do not have a tangible support. This research was intended to open the mind to create new cooking recipes and not only limit themselves and use cocoa for chocolate. We need to see it as a product that takes advantage of ail its parts.
Description
El proyecto de investigación se fundamenta en todo lo aprendido durante la carrera, sin embargo, las materias base de este proyecto son; elaboración de bebidas soft y alcohólicas, panadería, técnicas de vanguardia, cocina de autor, y repostería, ya que el proyecto gira entorno en la realización de un menú de 6 tiempos empleando el cacao en el restaurante LaMaría, ubicado en la zona céntrica de la ciudad, específicamente en la Benigno Malo 5-16 y Calle Larga, mediante una entrevista con los encargados del restaurante, Manolo Morocho y Ronald Morocho, nos supieron expresar una problemática existente no solo en la ciudad si no en el país en general que es el desconocimiento del origen del fruto del cacao, ya que la mayoría de la población piensan que este fruto tuvo origen en México pero en realidad mediante el desarrolló de una investigación en el cantón Palanda, en la provincia de Zamora Chinchipe, donde se ubica el complejo arqueológico Santa Ana – La Florida, encontraron evidencias de sustancias propias del cacao hace 5.500 años, lo que nos indica la origen del fruto en este lado del continente es mucho más antiguo que el de la cultura maya que data de hace 3,500 años. Basándose en estos datos la problemática además de ser la falta de investigación acerca del origen del cacao, se pudo observar y analizar la desvalorización del fruto y la escasez del uso del cacao en diferentes tipos de platos, actualmente, en Ecuador existe un precario conocimiento del de las multifunciones del cacao; el mismo se utilizará de todas las maneras posibles ya que el cacao es un fruto polifacético al que se le puede aprovechar de principio a fin, nada se desperdicia. Este fruto es tan versátil ya que se presta para varias elaboraciones en diferentes facetas de la gastronomía, a lo largo del proyecto se puede observar el arduo trabajo investigativo que se tuvo que realizar parra poder formular cada uno de los tiempos e ir integrando este fruto con la finalidad de que cada tiempo sea una experiencia y contenga algún producto derivado del cacao. El menú consta de seis tiempos, siendo estos: aperitivo, entremés, entrada, plato fuerte, pre-postre y postre, los cuales se detallan más adelante. Finalmente, teniendo en cuenta el alcance que esta investigación tiene al beneficiar a los encargados del restaurante que por algún motivo necesitan valorizar más a este fruto y no cuentan con un respaldo tangible, esta investigación abrió la mente a realizar y crear nuevas recetas y no solo limitarse a el cacao como chocolate, sino verlo como un producto del cual se aprovechan todas sus partes.
Keywords
Citation
Condo Morocho, G. & Domínguez Juma, K. (2024). Propuesta de menú de 6 tiempos en base a cacao, con técnicas de vanguardia para el restaurante LaMaría. [Tesis de Tecnólogo Superior en Gastronomía, Instituto Superior Tecnológico Particular Sudamericano]. Repositorio Institucional.