Propuesta de elaboración de productos de panadería sin gluten empleando harina de frijol para personas con problemas de celiaquía
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Date
2024
Authors
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Publisher
Instituto Superior Tecnológico Particular Sudamericano
Abstract
The present project focuses on analyzing celiac disease and its possible solutions. This disease is acquired by the daily intake of gluten, mainly present in bakery products or other preparations, this condition is caused by poor absorption of nutrients such as prolamins present in wheat and other cereals. Therefore, it is proposed to make bakery products using bean flour as the main raw material, with mixtures of other gluten-free flours as a substitute for traditional flour (wheat). Therefore, in order to have more knowledge about E.C, a thorough bibliographic review was carried out to understand the causes and symptoms it produces, which are: diarrhea, malnutrition or short stature. At the national level, there is not much information to help understand E.C, which affects 0.5% to 1% of the world's population, leaving these people unattended due to the poor understanding of the subject, so a prior study was conducted on the raw material "the bean" before the process of obtaining flour, including cultivation methods and benefits of the same, ensuring its optimal use in bakery products, thus providing a nutritious and accessible alternative to the population sensitive to wheat protein. Likewise, a survey was used at the ITS to find out the percentage of people who suffer from gluten intolerance and compression, where the results reveal that 14.3% do not know what gluten is, and 34.1% have suffered diarrhea, gas, abdominal pain, and finally, 19% are unaware of gluten-free nutrition. Concluding that E.C. is not a widely discussed topic at a national level, leaving a small sector that is unaware of the solution to this problem, and that the recommended proposals have gone through trial and error until obtaining an ideal result, ready for optimal consumption and without complications, adding that people will have more knowledge and variety of solutions in their daily diet.
Description
El proyecto de investigación se enfoca en analizar la enfermedad celíaca, como sus posibles soluciones, dicha enfermedad es adquirida por la ingesta diaria de gluten presente principalmente en productos de panadería u otras elaboraciones, dicho padecimiento es ocasionado por mala absorción de nutrientes como las prolaminas presentes en el trigo y otros cereales. Por ello se propone elaborar productos de panadería, utilizando harina de frijol como materia prima principal, con mezclas de otras harinas sin gluten como sustituto de la harina tradicional (trigo). Por lo cual, para tener más conocimiento sobre la EC se llevó a cabo una revisión bibliográfica profunda para comprender las causas y los síntomas que produce, de las cuales son: diarrea, malnutrición o baja estatura. A nivel del país, no hay mucha información que ayudar a comprender la EC y de la cual afecta a un 0.5% a 1% de la población mundial, dejando a dichas personas desatendidas por el poco entendimiento del tema, por ello se realizó un estudio previo sobre la materia prima “el poroto” antes del proceso en la obtención de la harina, incluyendo métodos de cultivo y beneficios del mismo, asegurando su óptima utilización en productos de panadería, dando así una alternativa nutritiva y accesible a la población sensible a la proteína del trigo. Así mismo, se empleó una encuesta en el ITS para averiguar el porcentaje de personas que sufren de intolerancia al gluten y compresión, donde los resultados revelan que el 14.3% no conocen que es el gluten, así mismo que el 34.1% ha sufrido diarreas, gases, dolor abdominal, por último, el 19% desconoce la alimentación sin gluten. Concluyendo que la EC, no es un tema muy hablado a nivel nacional, dejando un pequeño sector que desconoce la solución a dicho problema, así mismo que las propuestas recomendadas han pasado por prueba y error hasta obtener un resultado ideal, listo para un consumo óptimo y sin complicaciones, agregando que las personas tendrán más conocimiento y variedad de soluciones en su dieta diaria.
Keywords
Citation
Anasicha Paca, E. (2024). Propuesta de elaboración de productos de panadería sin gluten empleando harina de frijol para personas con problemas de celiaquía. [Tesis de Tecnólogo Superior en Gastronomía, Instituto Superior Tecnológico Particular Sudamericano]. Repositorio Institucional.