Diseño de manual operativo para prestadores de servicio de alimentos y bebidas en el Mirador El Calvario
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Date
2023
Authors
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Publisher
Instituto Superior Tecnológico Particular Sudamericano
Abstract
Food and beverage services (AA) are an essential element in the promotion of tourism, being the Mirador el Calvario an area of tourist interest in Cuenca, so it is important that the providers in the area offer quality products that fully comply with hygiene standards and ensure the safety of food. In this sense, the objective of this research work was to design an operations manual for food and beverage service providers at Mirador el Calvario. For which an exploratory methodology was used with a mixed approach (qualitative - quantitative), implementing the Inductive - deductive method and applying field, bibliographic and experimental/laboratory techniques; For the collection of information, a survey was applied to the service providers in order to obtain information that allowed the design of the operating manual; noting that even when suppliers acknowledge being aware of the health risks associated with the preparation of food and beverages, they do not have an operating manual to guide them; On the other hand, a proposal was developed consisting of 6 representative dishes of traditional gastronomy, which included Creole chicken broth, roast guinea pig, roast beef, mote pata, crazy dads and potato achievement, whose recipes were standardized from the establishment. of the logs, technical sheet, database and cost sheets. Concluding that through the operating manual, service providers can have a document that allows them to comply with the hygienic handling of food requirements, ensuring the quality of the final product and therefore, the satisfaction of the tourist, on the other hand, the Development of the gastronomic proposal will be essential to promote tourism in the area, ensuring the social and economic development of the residents of Mirador el Calvario.
Description
Los servicios de alimentación y bebidas (AA) son un elemento esencial en la promoción del turismo, siendo el Mirador el Calvario una zona de interés turístico en Cuenca, por lo que, es importante que los proveedores del área, ofrezcan productos de calidad, que cumplan a cabalidad las normas de higiene y se aseguren la inocuidad de los alimentos. En este sentido, el presente trabajo de investigación, tuvo como objetivo diseñar un manual de operaciones para prestadores de servicio en alimentos y bebidas en el Mirador el Calvario. Para lo cual se utilizó una metodología exploratoria con un enfoque mixto (cualitativo – cuantitativo), implementando el método Inductivo – deductivo y aplicando técnicas de campo, bibliográfica y experimental/laboratorio; para la recolección de información se aplicó una encuesta a los proveedores del servicio con el fin de obtener información que permitió diseñar el manual operativo; observando que aun cuando los proveedores reconocen conocer los riesgos a la salud asociados con la preparación de alimentos y bebidas, no poseen un manual operativo que les sirva de guía; por otro lado, se desarrolló una propuesta compuesta por 6 platos representativos de la gastronomía tradicional, que incluía el caldo de gallina criolla, cuy asado, carne asada, mote pata, papás locas y logro de papas, cuyas recetas fueron estandarizadas a partir del establecimiento de las bitácoras, ficha técnica, base de datos y fichas de costos. Concluyendo que a través del manual operativo los proveedores del servicio pueden disponer de un documento que les permita cumplir con los requerimientos de manipulación higiénica de alimentos, asegurando la calidad del producto final y por lo tanto, la satisfacción del turista, por otro lado, el desarrollo de la propuesta gastronómica será esencial para impulsar el turismo en la zona, asegurando el desarrollo social y económico de los pobladores del Mirador el Calvario.
Keywords
Citation
Arias Barros, A. (2023). Diseño de manual operativo para prestadores de servicio de alimentos y bebidas en el Mirador El Calvario. [Tesis de Tecnólogo Superior en Gastronomía, Instituto Superior Tecnológico Particular Sudamericano]. Repositorio Institucional.