Elaboración de productos cárnicos a partir de excedente en el mercado minorista Santiago de Gualaceo
No Thumbnail Available
Date
2025
Journal Title
Journal ISSN
Volume Title
Publisher
Instituto Superior Tecnológico Particular Sudamericano
Abstract
Throughout the food production chain, there is usually a surplus that is not managed in the best way, which leads to waste and, therefore, to a decrease in the efficiency of food and beverage establishments. Therefore, the objective of this research entitled “Production of meat products from surplus in the Santiago de Gualaceo retail market” is to produce three handmade products from the surplus generated in the pork stores located in the market in order to optimize the use of raw materials and minimize waste. For this purpose, a mixed approach methodology has been used, of a descriptive type, with a transversal temporality and the execution of focus groups and surveys for the validation of the proposal. The main results of the project were the production of four artisanal sausages such as arrollado, chorizo paisa, kielbasa and salami, which, after validation with the merchants, obtained positive results in terms of sensory quality, acceptability, viability and feasibility of each of the products developed. In conclusion, the use of surplus pork meat from the stores of the Santiago de Gualaceo market was efficient for the production of artisanal sausages, which represents an initial step in the improvement of the management of surplus produced in this type of business.
Description
A lo largo de la cadena productiva de alimentos, generalmente se produce excedente que no suele gestionarse de la mejor manera, lo que produce un desaprovechamiento y, por ende, una disminución en la eficiencia de los establecimientos de alimentos y bebidas. Por lo tanto, la presente investigación denominada “Elaboración de productos cárnicos a partir de excedente en el mercado minorista Santiago de Gualaceo” tiene por objetivo elaborar tres productos artesanales a partir del excedente generado en los comercios de venta de carne de cerdo que se encuentran dentro del mercado con el fin de optimizar el uso de la materia prima y minimizar el desperdicio. Para tal efecto se ha hecho empleo de una metodología con un enfoque mixto, de tipo descriptivo, temporalidad transversal y la ejecución de grupos focales y encuestas de validación de la propuesta. Con ello, se aplicó el instrumento del cuestionario conformado de preguntas enfocadas a la validación de la propuesta presentada en torno a las características organolépticas, así como su aceptabilidad. Como resultados principales del proyecto, se pudo elaborar cuatro embutidos de forma artesanal como el arrollado, chorizo paisa, kielbasa y salami, los cuales, tras la validación realizada con los comerciantes, obtuvieron resultados positivos en torno a su calidad sensorial aceptabilidad, viabilidad y factibilidad de cada uno de los productos desarrollados. En conclusión, el aprovechamiento del excedente de carne de cerdo de los comercios del mercado Santiago de Gualaceo, resultó eficiente para la elaboración de embutidos artesanales, lo cual representa un paso inicial en la mejora de la gestión de excedentes que se producen en este tipo de negocios.
Keywords
Citation
Montaleza Guamanrrigra, L. & Piña Villa, J. (2025). Elaboración de productos cárnicos a partir de excedente en el mercado minorista Santiago de Gualaceo. [Tesis de Tecnólogo Superior en Gastronomía, Instituto Superior Tecnológico Particular Sudamericano]. Repositorio Institucional.