Aplicación de ahumado frío, caliente y maduración de trucha salmonada en King Smokehouse
| dc.contributor.author | Daquilema Sagba Mayra Isabel | |
| dc.contributor.author | Pesantez Alvarado Lourdes Daniela | |
| dc.date.accessioned | 2025-12-08T17:18:09Z | |
| dc.date.available | 2025-12-08T17:18:09Z | |
| dc.date.issued | 2023 | |
| dc.description | El presente estudio tiene como finalidad aplicar ahumado frío, caliente y maduración de trucha salmonada en el local de productos ahumados “KING SMOKE HOUSE” localizado en la ciudad de Cuenca en la calle Coronel Guillermo Talbot 8-66, frente al parque San Sebastián, Ecuador. Usando productos cárnicos tradicionales provenientes de la provincia de Azuay. Esto debido a que el recinto solo presenta productos ahumados en base a cerdo, pollo y pavo, por lo que se busca aplicar técnicas de ahumado en carnes del Azuay como; la trucha con diferentes métodos de conservación, esto se debe a que su enfoque son los productos con la carne del cerdo, aplicando solo el ahumado en frío. No ofertando otras elaboraciones y los clientes demandan este tipo de preparaciones, a su vez es necesario para el fortalecimiento y mejoramiento del servicio del local. Estos datos se evidenciaron al entrevistar al gerente del restaurante el cual expresó la necesidad de ofertar otro tipo de productos y la adquisición de un ahumador especial para este tipo de piezas de carnes que son más pequeñas, como también a través de la encuesta aplicada a los clientes del recinto los cuales se inclinaron por elaboraciones con carnes de trucha y la demanda de nuevos platos. De esta manera, se identifica la relevancia de este trabajo, tanto para el crecimiento del negocio, como para el afianzamiento de los productos tradicionales de la provincia de Azuay. | |
| dc.description.abstract | The purpose of this study is to apply hot and cold smoking and maturation of smokehouse salmon trout in the "KING SMOKEHOUSE" restaurant located in the city of Cuenca at 8-66 Coronel Guillermo Talbot Street, in front of San Sebastián Park, Ecuador. Using traditional meat products from the province of Azuay. This is due to the fact that the enclosure presents a limited application of smoking techniques in meats from Azuay such as; trout and guinea pig, this is because their focus is on products with pork meat, applying only cold smoking. Not offering other elaborations and the clients demand this type of preparations, in turn it is necessary for the strengthening and improvement of the service in the restaurant. These data were evidenced by interviewing the restaurant manager who expressed the need to offer another type of food and the acquisition of a special smoker for this type of meat pieces that are smaller, as well as through the survey applied to the customers of the enclosure who were inclined to elaborations with trout and guinea pig meats and the demand for new dishes. In this way, the relevance of this work is identified, both for the growth of the restaurant, and for the consolidation of the traditional products of the province of Azuay. | |
| dc.identifier.citation | Daquilema Sagba, M. & Pesantez Alvarado. L. (2023). Aplicación de ahumado frío, caliente y maduración de trucha salmonada en King Smokehouse. [Tesis de Tecnólogo Superior en Gastronomía, Instituto Superior Tecnológico Particular Sudamericano]. Repositorio Institucional. | |
| dc.identifier.uri | https://repositorio.sudamericano.edu.ec/handle/123456789/418 | |
| dc.language.iso | es | |
| dc.publisher | Instituto Superior Tecnológico Particular Sudamericano | |
| dc.title | Aplicación de ahumado frío, caliente y maduración de trucha salmonada en King Smokehouse | |
| dc.type | Thesis |