Propuesta de doce entremeses a partir del aprovechamiento de las mermas de la materia prima del restaurante La Enfrijolada de la ciudad de Cuenca
| dc.contributor.author | Crespo Molina Carmen Patricia | |
| dc.contributor.author | Sirlopu Chero Judith Ximena | |
| dc.date.accessioned | 2025-11-25T17:04:34Z | |
| dc.date.available | 2025-11-25T17:04:34Z | |
| dc.date.issued | 2020 | |
| dc.description | El presente proyecto de titulación propone elaborar una propuesta de doce entremeses, en base al aprovechamiento de mermas de materia prima del restaurante “La Enfrijolada” de la ciudad de Cuenca, las mismas que son desaprovechadas, puesto que no se les da ningún tipo de uso. En ese sentido, se identificaron las principales mermas que se daban dentro del restaurante, con la finalidad de aprovecharlas mediante la elaboración de entremeses. Para efectuar este trabajo, fue necesario indagar el campo de acción en el que se realizó el levantamiento de la información, a través de la investigación bibliográfica, en donde se revisó documentos académicos como libros, artículos académicos y revistas científicas; además, se empleó una investigación de campo, en donde mediante observaciones, entrevistas, encuestas, se identificó la problemática existente. Asimismo, se llevaron a cabo indagaciones sobre las costumbres, tradiciones y gastronomía de México, debido a que la temática del restaurante es 100% comida tradicional de dicho país. Finalmente, se presentó una propuesta de 12 entremeses en base a los productos que generan mayor cantidad de merma, aplicando diferentes técnicas de cocción, en la que se mantuvo la esencia de la comida tradicional mexicana. | |
| dc.description.abstract | This Degree Project proposes the development of twelve appetizers, based on the use of raw material waste from “La Enfrijolada” restaurant located in Cuenca, they were waste, since they are not given any type of benefit. In that way, we identify the main waste that were given inside the restaurant, with purpose to take advantage of them by performing appetizers. In order to carry out with this work, it was necessary to investigate the field of action in which the investigation was conducted, through bibliography research where we looked at academic documents such us books, journals, and scientific magazines; moreover, we did a field research in which through observations, interviews and surveys we could identify the existing problem. In the same way, we carried out a research based on the customs, traditions and gastronomy of Mexico since the theme of the restaurant is 100% traditional Mexican food. Finally, a proposal of the twelve appetizer was presented based on the products which generate more waste, applying different cooking techniques, in which they kept the essence of traditional Mexican food. | |
| dc.identifier.citation | Crespo Molina, C. & Sirlopu Chero, J. (2020). Propuesta de doce entremeses a partir del aprovechamiento de las mermas de la materia prima del restaurante La Enfrijolada de la ciudad de Cuenca. [Tesis de Tecnólogo Superior en Gastronomía, Instituto Tecnológico Superior Sudamericano]. Repositorio Institucional. | |
| dc.identifier.uri | https://repositorio.sudamericano.edu.ec/handle/123456789/406 | |
| dc.language.iso | es | |
| dc.publisher | Instituto Tecnológico Superior Sudamericano | |
| dc.title | Propuesta de doce entremeses a partir del aprovechamiento de las mermas de la materia prima del restaurante La Enfrijolada de la ciudad de Cuenca | |
| dc.type | Thesis |