Revalorización gastronómica del melloco, la oca, la quinua, el zambo. Diseño de propuesta de un menú de tres tiempos
No Thumbnail Available
Date
2025
Authors
Journal Title
Journal ISSN
Volume Title
Publisher
Instituto Superior Tecnológico Particular Sudamericano
Abstract
The processes of restoration in the gastronomic field have suffered a decline in the use of native products, that is why the analysis has been proposed document, through bibliographic compilation, in order to recall the use of native foods of the province of Azuay. The structuring of a three-course menu contemplates the agro-ecological environment, the cultural and historical value that the products represent for the people throughout the whole process of transformation of foodstuffs, offering new sensory experiences, with attractive preparations that are related and coherent with the modernist gastronomic movement. The collection of information has been carried out under a mixed research approach, contemplating the known research tools, such as the interview, which is a very versatile tool to facilitate the collection of information in a personalized way, taking into account individual perspectives, while the survey facilitates the numerical tabulation of the results obtained. This study compiles information about the origin, uses and cultural importance of melloco, oca, quinoa and zambo, through bibliographic research in conjunction with field work, according to the gastronomic traditions of the Ecuadorian Austro. For this reason, a gastronomic proposal was satisfactorily developed that integrated the four products mentioned, with the purpose of promoting traditional cuisine within the Azuayo territory. The socialization of the proposal through the tasting exercise within the physical space of the Museum of Gastronomy, allowed its favorable validation. Through the survey exercise with chefs, staff of the establishment and recurring public, results have been obtained that indicate a high degree of acceptance in aspects such as flavor, presentation and originality of the preparations.
Description
Los procesos de restauración en el ámbito gastronómico han sufrido un decline en torno a la utilización de productos autóctonos, es por aquello que se ha planteado el análisis documentan, a través de la recopilación bibliográfica, con la finalidad de remembrar la utilización de alimentos nativos de la provincia del Azuay. La estructuración de un menú de tres tiempos, contempla; el ámbito agroecológico, el valor cultural e histórico que representan los productos para los pueblos a lo largo de todo el proceso de transformación de los comestibles, ofertando nuevas experiencias sensoriales, con preparaciones atractivas que guardan relación y coherencia con el movimiento gastronómico modernista.
La recopilación de información se ha llevado adelante bajo un enfoque mixto de investigación, contemplando las herramientas investigativas conocidas, como; la entrevista,
la cual es una herramienta muy versátil al facilitar la obtención de información de manera personalizada, tomando en cuenta las perspectivas individuales, en tanto que la encuesta, facilita la tabulación numérica de los resultados obtenidos. El presente estudio recopila información acerca del origen, usos e importancia cultural del melloco, la oca, la quinua y el zambo, indagando bibliográficas en conjunto con el trabajo de campo, conforme a las tradiciones gastronómicas del austro ecuatoriano. Motivo por el cual, se desarrolló de manera satisfactoria una propuesta gastronómica que integró a los cuatro productos enunciados, con el propósito de promover la cocina tradicional dentro del territorio azuayo. La socialización de la propuesta por medio del ejercicio de la degustación dentro del espacio físico del Museo de la Gastronomía, permitió su validación favorable. A través del ejercicio de encuestas a chefs, personal del establecimiento y público recurrente, se han obtenido resultados que indican un alto grado de aceptación, en aspectos como; sabor, presentación y la originalidad de las preparaciones.
Keywords
Citation
Idrovo Molina, H. (2025). Revalorización gastronómica del melloco, la oca, la quinua, el zambo. Diseño de propuesta de un menú de tres tiempos. [Tesis de Tecnólogo Superior en Gastronomía, Instituto Superior Tecnológico Particular Sudamericano]. Repositorio Institucional.