Transformación y aprovechamiento de productos locales campesinos
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Fecha
2025
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Editor
Instituto Superior Tecnológico Particular Sudamericano
Resumen
This work focuses on the utilization of local fruits and vegetables with high waste rates at Agroazuay collection centers through the application of preservation techniques that enable their transformation into value-added products. The main objective is to develop viable products for immediate use in the “Precio Justo” cafeteria, promoting food sustainability, circular economy, and the strengthening of local agriculture. To achieve this, products with the highest waste rates were identified, and methods such as dehydration, pasteurization, and preservation were applied, evaluating their effectiveness through testing. Specific formulations were also developed, respecting the organoleptic properties of the ingredients, and surveys were conducted to assess consumer acceptance. The mixed-methods approach integrates quantitative and qualitative data throughout all phases of the study. The results show that the implementation of preservation techniques not only significantly reduces post-harvest losses but also offers innovative alternatives to the institutional gastronomic offering, while enhancing food security, reducing environmental impact, and improving the profitability of small-scale producers. Ultimately, the study proposes a sustainable management model based on the efficient use of food resources.
Descripción
Este trabajo se centra en el aprovechamiento de frutas y hortalizas locales con alto índice de desperdicio en los centros de acopio de Agroazuay, mediante la aplicación de técnicas de conservación que permiten su transformación en productos de valor agregado. El objetivo principal es desarrollar productos viables para su uso inmediato en la cafetería “Precio Justo”, fomentando la sostenibilidad alimentaria, la economía circular y el fortalecimiento de la agricultura local. Para ello, se identificaron los productos con mayores tasas de desperdicio y se aplicaron métodos como deshidratación, pasteurización y conservación, evaluando su eficacia a través de pruebas. Asimismo, se diseñaron formulaciones específicas respetando las propiedades organolépticas de los ingredientes y se aplicaron encuestas para determinar la aceptación del consumidor. La metodología de enfoque mixto permite integrar datos cuantitativos y cualitativos en todas las fases del estudio. Los resultados evidencian que la implementación de técnicas de conservación no solo reduce significativamente las pérdidas postcosecha, sino que también aporta alternativas innovadoras a la oferta gastronómica institucional, a la vez que fortalece la seguridad alimentaria, reduce el impacto ambiental y mejora la rentabilidad de los pequeños productores. El estudio propone finalmente un modelo de gestión sostenible basado en el aprovechamiento eficiente de los alimentos.
Palabras clave
Citación
Morocho Chitacapa, M. A., & Tacuri Guillermo, K. L. (2025). Transformación y aprovechamiento de productos locales campesinos. [Tesis de Tecnólogo Superior en Gastronomía, Instituto Superior Tecnológico Particular Sudamericano]. Repositorio Institucional.