Elaboración de garum vegetal fermentado con hongo aspergillius oryzae aplicado en cucúrbita poriton maxíma
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Date
2024
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Publisher
Instituto Superior Tecnológico Particular Sudamericano
Abstract
The study focuses on the elaboration of a vegetal garum fermented with aspergillius oryzae fungus applied in cucúrbita máxima with the aim of addressing the lack of knowledge and time, factors that influence the problems presented by the gastronomic establishment Café Libre, in addition of introducing new flavors and culinary techniques into the local gastronomy of Cuenca, Ecuador. For the research, a mixed-method approach of qualitative and quantitative methods will be used such as making observation, interviews, surveys and group descriptions in order to understand in a better way the needs of the target audience and the technical challenges associated with the fermentation of vegetal products. This inductive experimental approach comprises several stages from direct observation of the fermentation processes to the formulation of theories to lead new researches in this field. The resulting vegetal garum will be based on the fermentation of cucúrbita máxima with the aspergillus oryzae fungus also known as Koji fungus with expectations of producing a sauce that can be used in different preparations while revalorizing and revitalizing ancestral customs to adapt them to current needs and tastes. Process optimization is key to a successful large-scale transition ensuring efficiency and quality. The vegetal garum production offers a delicious and nutritious alterative, promoting a diverse and healthy diet.
Description
El estudio se enfoca en la elaboración de un garum vegetal fermentado con hongo aspergillius oryzae aplicado en cucúrbita máxima, con el propósito de abordar la escasez de conocimiento y tiempo factores que influyen dentro de la problemática que presenta el establecimiento gastronómico Café Libre, además de introducir nuevos sabores y técnicas culinarias en la gastronomía local de Cuenca, Ecuador. Para la investigación, se empleará un enfoque combinado de métodos cualitativos y cuantitativos, realizando observaciones, entrevistas, encuestas y descripciones grupales para comprender mejor las necesidades del público objetivo y los desafíos técnicos asociados con la fermentación de productos vegetales. Este enfoque experimental inductivo comprende varias etapas, desde la observación directa de los procesos de fermentación hasta la formulación de teorías para guiar futuras investigaciones en este campo. El garum vegetal resultante se basará en la fermentación de cucúrbita máxima con el hongo aspergillus oryzae, también conocido como hongo Koji, con la expectativa de producir una salsa que pueda ser utilizado en diversas elaboraciones al tiempo que revaloriza y revitaliza las costumbres ancestrales para adaptarlas a las necesidades y gustos actuales. La optimización del proceso es clave para una transición exitosa a gran escala, asegurando eficiencia y calidad. La producción de garum vegetal ofrece una alternativa deliciosa y nutritiva, promoviendo una dieta diversa y saludable.
Keywords
Citation
Campoverde Sandoval, B. & Maldonado Aguas, A. (2024). Elaboración de garum vegetal fermentado con hongo aspergillius oryzae aplicado en cucúrbita poriton maxíma. [Tesis de Tecnólogo Superior en Gastronomía, Instituto Superior Tecnológico Particular Sudamericano]. Repositorio Institucional.