Elaboración de panes de masa madre con fermentación espontánea para incentivar el consumo en los adultos mayores del Centro Gerontológico Casa del adulto mayor Yanuncay de Cuenca
| dc.contributor.author | Capelo Ramírez Daniela Alexandra | |
| dc.contributor.author | Ramón Carrión Paulina Fernanda | |
| dc.date.accessioned | 2025-12-10T23:12:18Z | |
| dc.date.available | 2025-12-10T23:12:18Z | |
| dc.date.issued | 2025 | |
| dc.description | Esta investigación aborda el desarrollo de panes de masa madre a través de fermentación espontánea, evidenciando una limitada aceptación y conocimiento de este producto en la población. El problema radica en el bajo consumo de alternativas saludables, dado que, los panes industriales, caracterizados por sus reducidas características organolépticas, predominan en el mercado. El objetivo principal es promover el consumo de pan de masa madre entre adultos mayores, destacando sus beneficios digestivos y propiedades nutricionales. La metodología implementada tiene un enfoque mixto, integrando entrevistas, encuestas y observación técnica, lo que facilita la creación de formulaciones variadas de pan con distintas proporciones de harinas, incorporación de semillas y tiempos de fermentación ajustados. Adicionalmente, se evaluarán las propiedades reológicas de las masas y se llevará a cabo una evaluación sensorial mediante escalas hedónicas, con la participación de adultos mayores. Los instrumentos incluyen encuestas para determinar preferencias y necesidades nutricionales, junto con herramientas específicas para la evaluación sensorial, promoviendo hábitos alimenticios más saludables dentro de este grupo. Los hallazgos respaldan la hipótesis de que estos productos pueden contribuir a una alimentación más equilibrada y mejorar la calidad de vida, exclusivamente en poblaciones vulnerables. En síntesis, las distintas formulaciones de pan desarrolladas lograron una elevada aceptación en el estudio, lo que refuerza su viabilidad como alternativa saludable. | |
| dc.description.abstract | This research focuses on the development of sourdough breads through spontaneous fermentation, identifying a limited acceptance and knowledge of this type of product in the population. The problem lies in the low consumption of healthy alternatives, since industrial breads with poor organoleptic properties predominate. The main objective is to promote the consumption of sourdough bread among older adults, highlighting its digestive benefits and nutritional properties. The methodology adopted has a mixed approach, integrating interviews, surveys and technical observation, which facilitates the creation of varied bread formulations with different proportions of flours, incorporation of seeds and adjusted fermentation times. In addition, the rheological properties of the doughs will be evaluated and a sensory evaluation will be carried out using hedonic scales, with the participation of older adults. The instruments include surveys to determine preferences and nutritional needs, together with specific tools for sensory evaluation, promoting healthier eating habits within this group. The results obtained confirm the hypothesis that these products can promote a more balanced diet and improve the quality of life, especially in vulnerable populations such as the elderly. In conclusion, the various products developed obtained a high acceptance in the field of study, which reinforces their potential as a healthy alternative. | |
| dc.identifier.citation | Capelo Ramírez, D. & Ramón Carrión, P. (2025). Elaboración de panes de masa madre con fermentación espontánea para incentivar el consumo en los adultos mayores del Centro Gerontológico Casa del adulto mayor Yanuncay de Cuenca. [Tesis de Tecnólogo Superior en Gastronomía, Instituto Superior Tecnológico Particular Sudamericano]. Repositorio Institucional. | |
| dc.identifier.uri | https://repositorio.sudamericano.edu.ec/handle/123456789/456 | |
| dc.language.iso | es | |
| dc.publisher | Instituto Superior Tecnológico Particular Sudamericano | |
| dc.title | Elaboración de panes de masa madre con fermentación espontánea para incentivar el consumo en los adultos mayores del Centro Gerontológico Casa del adulto mayor Yanuncay de Cuenca | |
| dc.type | Thesis |