Aprovechamiento de hortalizas con menor demanda en las Ferias Agroproductoras del EDEC en Cuenca, mediante la transformación en conservas vegetales
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Date
2024
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Publisher
Instituto Superior Tecnológico Particular Sudamericano
Abstract
In this research, the vegetables that were most wasted in agroecological fairs associated with the EDEC were described, causing monetary loss to the agricultural producers. The aim of the proposal was to add value to these vegetables that were wasted by turning them into vegetable preserves that would, in turn, allow them to be preserved for a longer time. Additionally, efforts were made to socialize these preserves to gauge their level of acceptance. To determine which vegetables were the most wasted, surveys and interviews were conducted with the agricultural producers, where they indicated which vegetable represented the highest loss. From the various vegetables identified, four were found to have a higher tendency: Cabbage with a total of 100%, Lettuce with a total of 70%, Beetroot with 40%, and finally Cauliflower with a total of 35%. For each one, a proposal was developed that used them as the main ingredient. With the beetroot, a carbonated beverage based on tepache was proposed, a beef stew that allowed the use of various vegetables, the cauliflower proposal was conceived as a confit that preserved the cauliflower's color and properties, for cabbage, kimchi, a Korean fermented product was produced, and finally, the relaxing properties of lettuce were used to make an infusion. Finally, to socialize these products, surveys were conducted again, resulting in
a total acceptance rate of 93.3%, with the carbonated beverage made from beetroot being the most accepted with a total of 100%, demonstrating the significant interest of the agricultural producers both in buying and making these preserves for sale. Each of these products underwent different preservation techniques as detailed in this document.
Description
En esta investigación, se describieron las hortalizas que más se desperdiciaban en las ferias agroecológicas asociadas al EDEC, causando pérdida monetaria a los agroproductores. El objetivo de la propuesta era dar un valor agregado a estas hortalizas que producían desperdicios, convirtiéndolas en conservas vegetales que a su vez permitieran que se preservarán por más tiempo. Además, se buscó socializar estas conservas para conocer el nivel de aceptación. Para determinar cuáles eran estas hortalizas, se realizaron encuestas y entrevistas a los propios agroproductores donde nos contaban qué hortaliza representaba una mayor pérdida. De las varias hortalizas que nos dieron como resultados, se determinaron 4 que tenían una mayor tendencia: Col con un total del 100%, Lechuga con un total de 70%, Remolacha con un 40% y finalmente Coliflor con un total de 35%. Para cada una se pensó en una propuesta que las usara como ingrediente principal. Con la remolacha se propuso una bebida gasificada a base de tepache, un guiso de res que permitía el uso de varias hortalizas, la propuesta de la coliflor se pensó como un confitado que permitía conservar el color de la coliflor con sus propiedades, para la col se produjo un kimchi, un producto fermentado de origen coreano y por último se usaron las propiedades relajantes de la lechuga para realizar una infusión. Finalmente, para socializar estos productos se realizaron nuevamente encuestas que dieron como resultado un total del 93,3% de aceptación, siendo la bebida gasificada de la remolacha la más aceptada con un total del 100%, lo que demostró a gran escala el interés de los agroproductores tanto en comprar como en realizar estas conservas para venta. Cada uno de estos productos fue sometido a las diferentes técnicas de conservación que se detallaron en este documento.
Keywords
Citation
Godoy Ludizaca, P. & Pérez Ochoa, J. (2024). Aprovechamiento de hortalizas con menor demanda en las Ferias Agroproductoras del EDEC en Cuenca, mediante la transformación en conservas vegetales. [Tesis de Tecnólogo Superior en Gastronomía, Instituto Superior Tecnológico Particular Sudamericano]. Repositorio Institucional.